Esta mañana, en ‘Buenos días Chile, buenos días Pudahuel’ conversamos con Máximo Picallo, Presidente de Asociación Chilena de Gastronomía. En esta nueva entrevista realizada por Sandra Zeballos, se abordaron los efectos que han tenido las nuevas medidas en el plan Paso a Paso al interior del rubro.
Consultado por su balance en este nuevo fin de semana en que más del 90% de la población chilena estuvo en confinamiento, Picallo expresa: «Estas últimas medidas que se tomaron en el caso de la Región Metropolitana, de pasarnos a fase 2 completa, es bastante duro porque no nos permite funcionar el fin de semana».
A lo anterior, Máximo Picallo agrega: «Pero hay una medida adicional que se tomó en el plan Paso a Paso que es que en fase 2 los restaurantes tienen que cerrar a las 20:00 horas». Sobre esto, el miembro de la Asociación Chilena de Gastronomía comenta: «En el fondo, lo que nosotros tenemos es un toque de queda distinto al resto de las actividades económicas».
El gastrónomo indica que, para el rubro, «nos parece que es una medida discriminatoria». «De alguna manera estigmatiza a los restaurantes, los hace ver como que han sido lugares de contagio», añade Picallo, señalando que esto no es así.
Según detalla Máximo, con esta nueva medida no se podrá atender en el horario de cena, pues las cocinas deberán cerrar a las 19:00 horas. Por eso, las últimas personas que podrán llegar al lugar lo tendrán que hacer a eso de las 18:00 horas.
La función del delivery
Con esta nueva medida, el delivery se ha convertido en una opción que parece viable para los restaurantes, aunque no hace el equilibrio. «Claramente no tiene la función de poder salvar a un restaurante que está cerrado», comenta el experto culinario.
Si bien Picallo señala que el delivery se ha convertido en una herramienta que permite acercar la comida a las personas, logrando que ellas se queden en sus casas, «en ningún caso va a permitir que con eso nosotros salvemos los negocios». Con esto, también menciona que un pequeño número de trabajadores puede continuar con sus funciones.
Los cambios dentro de la industria gastronómica
La pandemia ha hecho que el rubro gastronómico realice cambios en su interior, además, han debido disponer de menos personal. «El sector gastronómico antes de esta crisis empleaba 300 mil trabajadores en forma directa. A eso hay que sumar que un restaurante tiene una panadería cerca, tiene una serie de otros servicios que son importantes y muchos de ellos son PYMES», indica Máximo Picallo.
«Hoy día, nosotros hemos perdido la mitad de los empleos. Hay regiones que llevan meses de cuarentena», comenta el chef, agregando que hay comunas que solo han llegado a fase 2, en donde se puede atender únicamente en terrazas. «En estricto rigor, tenemos ciudades del sur de Chile que van a cumplir un año en que no han podido funcionar», comenta Picallo.
Siguiendo con lo anterior, Máximo anticipa un mal panorama para los restaurantes de esos lugares del sur. «Ahí la situación es totalmente dramática. Han quebrado muchos y van a quebrar muchos más», revela.
El contacto con las autoridades
Consultado por la autorización para hacer reuniones religiosas y los posibles cambios que ellos puedan experimentar al contactarse con las autoridades, Máximo Picallo dice: «Nosotros hemos hecho ver que esta medida del cierre a las 20:00 horas no nos parece adecuada».
«Como sector hemos hecho muchos esfuerzos, hemos invertido en generar protocolos para que ir a un restaurante sea seguro», comenta el Presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía. Junto con lo anterior, señala que aunque la medida busca que la gente no se reúna después de las 20 horas, finalmente se juntarán en sus casas, algo que «no es recomendable».
«No entendemos por qué nosotros tenemos que seguir siendo los que pagamos los platos rotos en esta crisis sanitaria cuando el resto de la economía sigue funcionado de forma totalmente normal», señala de manera tajante Máximo Picallo.
Las medidas que buscan cambiar y la proyección que realizan para los próximos meses en el rubro también fueron tema de conversación en esta entrevista.